Tara gum (INS 417)
Tara gum được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm
Tara gum là một polysaccharide tự nhiên thuộc nhóm galactomannan, được chiết xuất từ nội nhũ hạt cây Tara (Caesalpinia spinosa) – loài cây họ Đậu mọc ở dãy Andes Nam Mỹ. Sau khi thu hoạch, hạt Tara được tách vỏ, nghiền và tinh chế để thu được bột tara gum trắng sáng, mịn, dễ phân tán trong nước và phù hợp cho sản xuất công nghiệp thực phẩm.
Cấu trúc phân tử của tara gum gồm mạch chính mannose với các nhánh galactose, tạo nên khả năng làm dày và ổn định vượt trội. So với các loại galactomannan khác, tara gum có màu sáng hơn, độ nhớt cao và vị trung tính, giúp giữ nguyên hương vị tự nhiên của thực phẩm.
Nhờ đặc tính giữ nước và ổn định cấu trúc, tara gum được ứng dụng rộng rãi trong kem, sữa chua, pudding, kẹo dẻo, thạch, xúc xích, sản phẩm giả thịt, mì ăn liền và bánh nướng. Chỉ cần sử dụng hàm lượng thấp (0,1–0,5%), tara gum đã có thể cải thiện độ mịn, tăng độ đàn hồi và kéo dài thời gian bảo quản, mang đến giải pháp ổn định, tự nhiên và tiết kiệm chi phí cho nhà sản xuất.
Đặc điểm nổi bật:
- Bột màu trắng hoặc trắng ngà → ưu điểm hơn LBG (locust bean gum) thường hơi vàng.
- Độ nhớt cao trong dung dịch nước, ngay cả ở nồng độ thấp.
- Ổn định nhiệt, ổn định pH (3–7) tốt.
- Có khả năng tương tác hiệp đồng với carrageenan và xanthan gum → tăng độ gel và cải thiện cấu trúc.
Vai trò công nghệ
- Chất làm dày (thickener).
- Chất ổn định (stabilizer).
- Chất tạo gel (gelling agent, khi kết hợp với hydrocolloid khác).
- Chất giữ nước (water binder).
Tara gum giúp cải thiện độ mịn, độ đàn hồi và độ ổn định nhiệt nên ứng dụng đa dạng trong kem, sữa chua, pudding, jelly, kẹo dẻo, xúc xích, giả thịt và bakery.
Ứng dụng trong thực phẩm
- Ngành sản phẩm ngọt (kem, dessert, kẹo, thạch)
- Đồ uống và sản phẩm lỏng
Ứng dụng ngoài thực phẩm
- Thức ăn chăn nuôi: làm chất kết dính trong viên nén.
- Mỹ phẩm: làm chất làm đặc trong lotion, kem dưỡng.
- Dược phẩm: tá dược tạo gel, chất mang.
