Ứng dụng của Agar trong thực phẩm như thế nào?
Tảo đỏ
Agar, còn gọi là thạch trắng hoặc rau câu, là một polysaccharide tự nhiên được chiết xuất từ tảo đỏ (Gracilaria, Gelidium…). Agar có khả năng tạo gel mạnh, không giống như các chất tạo gel khác, gel tạo ra của nó bền và chống hòa tan, ngay cả ở nhiệt độ cao vì thế nó trở thành thành phần lý tưởng trong chế biến thực phẩm.
Với kinh nghiệm nghiên cứu nhiều năm AFCHEM sẽ liệt kê các ứng dụng cụ thể của Agar như sau:
– Chế biến Thạch: Agar là nguyên liệu chính để làm thạch, món ăn phổ biến trong nhiều nền văn hóa, đặc biệt ở châu Á và các quốc gia sử dụng thực phẩm này. Thạch Agar có độ giòn và dẻo, dễ ăn hơn so với thạch gelatin.
– Nước giải khát & thạch uống: tạo cấu trúc nhẹ, ổn định pH và nhiệt
– Thạch cứng, thạch dai: Phối trộn với carrageenan, konjac giúp kiểm soát kết cấu linh hoạt
– Bánh rau câu, pudding, mousse – tạo gel chắc, cắt gọn, trong mịn.
– Điêu khắc nghệ thuật thực phẩm – độ trong cao, giữ form lâu, tạo chi tiết sắc nét.
– Thay thế gelatin: Agar là một lựa chọn thay thế lý tưởng cho gelatin trong các món ăn chay hoặc thực phẩm dành cho người ăn kiêng (như người ăn kiêng thuần chay, người không ăn thịt).
– Ứng dụng trong bánh kẹo: Agar có thể dùng trong sản xuất kẹo dẻo, mousse và các món tráng miệng khác, giúp tăng độ kết dính và tạo kết cấu mịn màng.
– Sữa chua và kem: Agar được sử dụng để tạo kết cấu mịn và đông đặc cho sữa chua hoặc kem.
Agar không chỉ được sử dụng để làm món tráng miệng, mà còn là chất ổn định trong súp, nước sốt và nhiều loại thực phẩm chế biến. Giá trị của agar không chỉ nằm trong các tính chất gelling của nó, mà còn trong khả năng giữ cho chất lỏng không bị phá vỡ theo thời gian, đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
