Locust bean gum (INS: 410)
Locust Bean Gum của AFCHEM – Giải pháp ổn định tự nhiên, tinh khiết và hiệu quả
Locust Bean Gum (LBG) là một polysaccharide tự nhiên thuộc nhóm galactomannan, được chiết xuất từ nội nhũ hạt cây Carob (Ceratonia siliqua) – loài cây họ Đậu mọc nhiều ở vùng Địa Trung Hải. Sau quá trình tách vỏ, nghiền và tinh chế, LBG thu được có dạng bột màu trắng ngà đến nâu nhạt, dễ phân tán trong nước nóng và mang lại khả năng làm dày, ổn định và hiệp đồng tạo gel vượt trội.
Nhờ đặc tính giữ nước và tương tác mạnh mẽ với các hydrocolloid khác như carrageenan và xanthan gum, LBG được ứng dụng rộng rãi trong kem, sữa chua, pudding, kẹo dẻo, thạch, mì sợi, bánh nướng, sản phẩm giả thịt và nhiều loại thực phẩm khác. Ở hàm lượng thấp (0,1 – 0,5%), LBG có thể cải thiện độ sánh mịn, tăng độ đàn hồi, ổn định cấu trúc và kéo dài thời hạn bảo quản, mang lại giải pháp tự nhiên và tiết kiệm chi phí cho nhà sản xuất.
Đặc điểm nổi bật:
- Bột màu trắng ngà, dễ hòa tan trong nước nóng.
- Độ nhớt cao, ngay cả ở nồng độ thấp.
- Ổn định nhiệt và pH tốt.
- Hiệu ứng hiệp đồng mạnh với carrageenan và xanthan gum → tạo gel chắc và bền.
Vai trò công nghệ:
- Chất làm dày (thickener).
- Chất ổn định (stabilizer).
- Chất tạo gel (gelling agent, khi kết hợp với hydrocolloid khác).
- Chất giữ nước (water binder).
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm của Locust Bean Gum (LBG):
- Ngành sản phẩm ngọt (kem, dessert, pudding, jelly, kẹo dẻo):
- Trong kem/ice cream: tăng độ nhớt hỗn hợp, hạn chế tạo tinh thể đá, chống tách lớp, giảm tốc độ tan chảy → kem mịn, ổn định.
- Trong sữa chua và pudding: chống tách huyết thanh, tạo cấu trúc sánh mịn.
- Trong thạch và kẹo dẻo: khi phối hợp với carrageenan hoặc xanthan gum, giúp tạo gel chắc, đàn hồi, trong suốt và ổn định hơn.
- Ngành chế biến thịt và sản phẩm giả thịt:
- Giữ nước, giữ mỡ trong xúc xích, thịt xay, burger.
- Cải thiện độ chắc và đàn hồi, hạn chế rỉ dịch khi nấu.
- Trong plant-based meat: tạo độ sánh, tăng cảm giác “mouthfeel”, hỗ trợ kết cấu protein thực vật.
- Ngành mì sợi và bánh nướng (bakery):
- Giúp sợi mì dai hơn, ít gãy khi xử lý nhiệt.
- Tăng khả năng giữ nước của bột, giúp bánh mì mềm lâu hơn.
- Hỗ trợ khả năng giữ khí (gas retention) trong bột → bánh nở tốt, ruột xốp hơn.
- Đồ uống và sản phẩm lỏng:
- Ổn định huyền phù trong sữa thực vật, nước trái cây có thịt quả.
- Giữ cấu trúc đồng nhất, tránh lắng cặn trong quá trình bảo quản.
Pháp lý và giới hạn sử dụng
- JECFA (FAO/WHO): được phân loại với ADI “Not specified” → an toàn khi sử dụng theo nguyên tắc GMP.
- Codex GSFA: cho phép sử dụng LBG trong nhiều nhóm thực phẩm (dessert, sữa, sản phẩm từ thịt, đồ uống, bakery, kẹo dẻo, thạch…) theo GMP, không quy định mức ppm cụ thể.
- Ứng dụng thực tế: thường ở mức 0,1 – 1,0% tùy loại sản phẩm:
- Kem, ice cream: 0,2 – 0,5%
- Sữa chua, pudding: 0,2 – 0,4%
- Kẹo dẻo, jelly: 0,3 – 0,6%
- Xúc xích, thịt chế biến: 0,2 – 0,5%
- Bánh nướng, mì sợi: 0,1 – 0,3%
Locust Bean Gum của AFCHEM – đạt chuẩn FCC, E410, HALAL, KOSHER, phù hợp xu hướng vegan, clean label và gluten-free, là lựa chọn tối ưu giúp nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm thực phẩm hiện đại.
