Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào có nguồn gốc vi sinh, được tạo ra thông qua quá trình lên men tự nhiên từ các nguyên liệu giàu tinh bột (starch-based substrates) dưới tác động của vi khuẩn Xanthomonas campestris. Sau quá trình lên men, sản phẩm được tinh chế, sấy khô và nghiền mịn để tạo thành một loại bột màu trắng ngà, dễ hòa tan trong cả nước lạnh lẫn nước nóng.

Cấu trúc phân tử của xanthan gum rất đặc biệt. Chuỗi chính gồm các đơn vị glucose liên kết với nhau bằng liên kết β-(1→4), tương tự như cellulose. Mỗi đơn vị glucose thứ hai trong chuỗi chính sẽ mang một nhánh trisaccharide gồm một phân tử glucuronic acid và hai phân tử mannose, được liên kết theo kiểu đặc trưng. Trong đó, một phần mannose ở đầu nhánh có thể bị acetyl hóa, còn glucuronic acid giúp tạo nhóm carboxyl mang điện tích âm. Chính các nhóm chức này khiến xanthan gum có khả năng hoạt động tốt trong điều kiện pH dao động rộng, môi trường giàu muối và nhiệt độ cao. Sự ổn định lưu biến trong môi trường biến động này là một trong những điểm khác biệt nổi bật nhất của xanthan gum so với các loại gum khác.

Xanthan gum tan hoàn toàn trong nước, tạo ra độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ rất thấp (0,1–0,5%). Đặc biệt, độ nhớt này không bị ảnh hưởng đáng kể bởi thay đổi pH, nhiệt độ hay sự có mặt của muối – một tính chất quý giá đối với các nhà sản xuất thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Ngoài ra, xanthan gum còn có khả năng tạo hệ treo (suspension system) hiệu quả, giúp ổn định các hạt không tan, ngăn ngừa hiện tượng lắng hoặc phân lớp trong sản phẩm lỏng. Trong các hệ nhũ hóa, xanthan gum giúp duy trì sự phân bố ổn định của các pha dầu – nước, đồng thời cải thiện độ phủ và cảm giác miệng.