Curlan Gum (INS 424)

Curlan gum ngày càng được sử dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm, dược phẩm, và công nghiệp nhờ các tính năng: tạo gel cứng, tăng độ nhớt, ổn định hệ treo, chịu nhiệt và môi trường acid, kiểm soát cấu trúc và cải thiện cảm quan.

Trong ngành thực phẩm, Curlan gum lý tưởng cho:

Ngành sản phẩm ngọt (thạch, kẹo dẻo, sản phẩm dessert)

• Tạo cấu trúc gel vững chắc: khác với carrageenan hay gelatin, gel của curlan gum chịu nhiệt tốt, không chảy lỏng lại khi gia nhiệt.
• Ổn định cấu trúc trong nấu và tiệt trùng → thích hợp cho sản phẩm cần retort (nấu áp suất, tiệt trùng).
• Application:
  • Thạch trái cây, jelly cốc: giúp gel đứng vững, ít chảy nước, chịu nhiệt cao.
  • Kẹo dẻo: tạo độ dai, chắc hơn, thay thế hoặc bổ sung gelatin/carrageenan để tăng tính ổn định.
  • Nhân bánh (nhân đậu, trái cây): giúp giữ nước, chống chảy dịch khi bảo quản.
  • Đồ uống trong suốt hoặc đồ uống có hạt: giữ hạt treo đều, không lắng

Ngành chế biến thịt (xúc xích, thịt viên, surimi, chả cá, giò chả)

• Khả năng giữ nước, liên kết protein → giúp sản phẩm thịt có cấu trúc chắc, đàn hồi, giảm hao hụt khi nấu.
• Tăng độ cắt lát, tính “bite” cho xúc xích, thịt nguội.
• Trong surimi và chả cá: curlan gum giúp tăng độ đàn hồi, dai giòn, thay thế một phần phosphate.
• Ứng dụng trong hamburger, thịt viên: giữ nước, chống tách dịch khi nướng/chiên.

Trong bột nhào và sản phẩm bakery

• Curlan gum tạo gel không thuận nghịch khi gia nhiệt → hỗ trợ cố định cấu trúc khối bột sau khi nướng/hấp.
• Tăng độ ổn định bột nhào, giảm hiện tượng xẹp bánh.
• Kết hợp với xanthan gum hoặc guar gum → tăng tính giữ khí, cải thiện độ xốp.
• Ứng dụng trong bánh mì, bánh hấp, mì sợi ăn liền: giúp sản phẩm có cấu trúc chắc, bền nhiệt và giữ nước tốt.

Sản phẩm giả thịt (Plant-based meat / Meat analogue)

• Curlan gum tạo gel không thuận nghịch, chịu nhiệt → sau khi gia nhiệt, gel giữ cấu trúc “cắn đứt” giống như sợi cơ thịt.
• Tương tác tốt với protein thực vật (đậu nành, đậu Hà Lan, lúa mì): giúp protein định hình, giảm rã nát khi chiên/nướng.
• Giúp mô phỏng độ dai và đàn hồi của thịt động vật.
• Ứng dụng: burger chay, xúc xích chay, thịt viên chay, chả cá chay.
• Khi kết hợp với protein + tinh bột + dầu thực vật, Curlan gum đóng vai trò “khung xương” để sản phẩm giả thịt có cảm giác nhai thật (“bite” & “chewiness”).

Súp, nước sốt và sản phẩm retort (tiệt trùng)

• Curlan gum tạo gel bền nhiệt → ổn định độ sệt khi đun nóng hoặc tiệt trùng ở 121°C.
• Ngăn tách lớp, chống “syneresis” (tách nước) trong sốt cà chua, sốt thịt, soup đóng hộp.

 Sản phẩm sữa & thay thế sữa

• Trong sữa chua uống hoặc pudding sữa: Curlan gum tạo độ sệt tự nhiên, không tách nước trong bảo quản dài ngày.
• Trong sữa thực vật (oat milk, soy milk): cải thiện độ nhớt và ổn định protein, tránh lắng cặn khi tiệt trùng UHT.

Mì ăn liền, mì tươi và sản phẩm bột nhào

• Tạo khung gel nhiệt giúp sợi mì chắc, dai, không nát khi ngâm trong nước nóng.
• Giảm thất thoát tinh bột → mì ít đục nước, ăn “giòn dai” hơn.